张青春

夏日炎炎，暑气蒸腾，溽热潮湿，人们便思考着怎样消暑，或穿浅色衣服，或喝绿豆茶，或食用瓜菜等。

“瓜菜”通常指黄瓜、苦瓜、丝瓜、笋瓜、冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜、甜瓜、菜瓜、节瓜、茄瓜、毛瓜、蛇瓜、佛手瓜、瓠子、葫芦等。若每天食用一道瓜菜，连续吃十天半月也不会重样儿。

黄瓜凉拌，省事。母亲从自家菜园里摘下五六根挂着晶莹露珠的黄瓜，井拔凉水一冲，菜刀平放，“啪啪啪”几下，拍扁，刀声像夏天的雨点一样密集。改刀，横切寸段，眨眼工夫，装盘，浇两勺蒜汁，撒一撮绿莹莹的荆芥叶，淋几滴小磨香油，清淡爽口。 

可凉拌亦可煸炒的还有苦瓜、瓠子、葫芦、西瓜皮等。我们那地方的食用方法大多是凉拌。苦瓜去除头尾，一剖两开，去瓤，改刀，切薄片，焯水（切忌盖锅，苦瓜容易变色），水中滴几滴食用油，放少许食盐，以保持苦瓜翠绿，旋即捞出，控水，油盐调食。瓠子是葫芦的变种，形状如同早年乡间妇女池塘岸边浣衣的棒槌。选取表皮带有茸毛、指甲掐出月牙印的油嫩瓠子，剖开，切薄片，改刀，切细丝，清蒸，箅子铺衬馏布，掬瓠子于其上，十来分钟，即可出锅，候凉，浇蒜汁，淋小磨香油，清香利口。 

西瓜性寒，虽是消暑佳品，却不宜多吃。但凉拌西瓜皮，却颇讨人喜欢。一牙牙西瓜皮，菜刀先顺住一头轻轻切去残留红瓤，又从另一头再切，瓜皮露出象牙白，最后用水果刀削去翠绿带有花纹的表皮（通称翠衣，可煮水饮之以祛暑），洗净，控干，切薄片，撒少许白糖，拌匀，略腌，即可装盘，甜脆而鲜美。若觉得寡淡，亦可煸炒，配涪陵榨菜，风味尤佳。 

冬瓜被人们称为夏天第一瓜，性凉，清热利水。有一年，我的舅姥爷下肢浮肿，一按一个凹窝。我的母亲说用冬瓜皮煮水泡脚，用冬瓜薏米熬汤喝，这样调理一段时间，居然消肿了。我对圆滚笨拙的冬瓜有了深刻印象，时常用冬瓜熬炒柴鸡或五花肉。冬瓜削皮，去瓤，切成比麻将块略大的四方块，先焯水，变成半透明玉白色后，笊篱捞出，控干，再炒，易熟，亦易入味。清锅倒油，下五花肉稍翻炒，煸出油，油勺撇出少许，待肉片色泽微黄，加入葱花、姜末、蒜瓣、八角，煸出香味，放一把红薯芡粉条，加清水没过食材，盖锅焖煮二十多分钟，下冬瓜，撒食盐、青红秦椒，盖锅收汁。瓜白如玉，秦椒红绿相间，煞是好看。滑溜溜，软糯糯，香喷喷，鲜香盈口，是一道风味独特的乡间土菜。 

丝瓜鸡蛋汤也是一道夏天的美食。母亲从田间荷锄晚归，小菜园里顺手摘几个红秦椒，又从瓜架上摘三四根丝瓜，菜刀立而微斜，顺住丝瓜轻轻刮去薄皮，切片，改刀切丝，葱花、姜末、嫩花椒叶，爆炒出香味。西红柿炒出沙。丝瓜勾薄芡，与红秦椒一同煸炒。汤沸，文火，淋入鸡蛋液，旋即浮起淡黄色鸡蛋花，起锅撒少许食盐、荆芥，清淡、嫩滑、利口。 

我难以忘怀的是秦椒爆炒西葫芦。西葫芦皮薄，肉嫩，汁水多。一剖四开，改刀切薄片，锅中添油，倾入葱花、姜末、蒜片、干秦椒，煸出香味，推入西葫芦，爆炒。八成熟时，淋入适量陈醋，脆嫩。1995年夏天，在云台山参加河南日报通讯员培训班，午餐菜谱有一道秦椒炒西葫芦。我还没有吃过，就点一份尝尝。后来，我知道，西葫芦就是笋瓜。 

袁枚《随园食单》曰：“炒素菜用荤油，炒荤菜用素油。”煸炒瓜菜，宜用猪油爆炒，少烹水，切忌盖锅，瓜菜鲜亮，不变味，亦不变色，像是新摘的一样。 

夏天的瓜菜，清热解暑，既安抚食欲不振的肠胃，又抚慰躁动不安的心灵。我觉得夏天似乎不那么炎热了。