在渝拌川上海总部的接待室里，常能碰到这样的人：在工厂干了十几年，或者在写字楼里坐了半辈子，手里存了一笔钱，想给自己找个营生。问起来，大多没开过店，有的连家里的饭都很少做。

他们开口问的问题也差不多：我不会做菜，能干吗？店开在哪儿？证怎么办？开起来没生意怎么办？

凉拌菜店门槛不高，这是很多人愿意试一试的原因。可门槛低不等于好做。一个外行从拿钥匙到站上柜台，中间要过好几道坎。我们按开店的顺序，挨个看一遍。

第一关：不会做菜

渝拌川的门店不设厨师。荤菜在工厂提前一天卤好，冷链送到门店；红油和拌料由总部统一生产配送，红油用的是菜籽油。门店每天做的是解冻、切片、称重、拌制和打包。渝拌川内部有个说法，叫”切一切、拌一拌”就能出餐。

这几步新手都学得会。肉片切多厚，一份菜放多少红油、多少拌料，都有标准，培训时要反复练，练到每次做得一样。

培训在签约之后安排，地点固定在上海总部，一般去一到两个人，分理论和实操两部分。有加盟商嫌跑一趟麻烦，问能不能在当地学，渝拌川的回答是不行。理由是开店不只是把菜做出来卖掉，进货、算账、带员工、应付高峰，这些门店经营上的东西，要放在一起教。

▲ 加盟商在上海总部参加培训

第二关：店开在哪儿

外行选店，最常犯的错是看房租便宜就签了，或者看到人多就以为能卖。人多不一定是买凉拌菜的人，房租便宜往往也有原因。

渝拌川的标准店面积在20到30平方米，适合开在菜市场周边、住宅密集的社区，以及写字楼的配套街面。店面最小不能低于10平方米，面积小的店，还得另外找地方存货。

加盟商看中一个位置，要先报给总部审核。总部审核看五样东西：周边有没有自家门店，避免对门、隔壁互相抢生意；店铺能不能办下餐饮的证；周边居民的消费能力和人群结构；附近同类门店的销售情况；租金和周边的商业信息。

根据品牌方的说法是，加盟商一般没有经验，自己挑的位置未必符合轻餐饮的要求，开出来容易吃亏，选址审核就是帮新手把这一道关。

不过审核给的是意见，租约最后还是加盟商自己签。房租多少算合适，没有统一的标准，要看地段。总部给新手的建议很朴素：签之前去旁边几家店转转，看看它们在做什么生意、房租多少、生意怎么样。

第三关：证照、装修和设备

这一步事情多，大多有总部带着办。开一家渝拌川，需要办两个证：工商营业执照和餐饮经营许可证。店铺条件符合餐饮要求，就可以申请。总部有老师指导准备材料，也会提供品牌资质、门店布局图这些文件。

装修方面，加盟商把店铺尺寸、店内照片、门店全景和用电要求发给招商经理，两到三天内，总部出一套免费的装修设计方案。门头、灯箱、柜台布局都按统一的样式来，不用自己去找设计公司。

设备不复杂：台面制冷冰箱、操作台冰柜、切片机、空调、微波炉，再加一些小件。用电容量10千瓦就够。设备可以统一从总部采购，也可以在当地买，品牌方建议统一采购，理由是培训时用的就是这套设备，回到店里上手快。

从定下店面到开业，装修、设备进场、首批物料到店，大约需要10到20天。

▲ 新开业的渝拌川门店

第四关：开业那几天

开业头几天，是新手最手忙脚乱的时候。客人一多，切的、拌的、收钱的挤在一起，外卖平台的提示音又响个不停。

渝拌川的做法是开业时派督导到店，待四天左右，直到门店能正常营业。督导在店里看出品，帮着排人手，教高峰期怎么分工。这几天到店培训不收费，督导的差旅费由加盟商承担。

总部还会给一套开业促销方案。开业头几周的印象，决定周边居民愿不愿意再来第二次，所以这几天出品稳不稳、手脚快不快，最要紧。

第五关：开起来之后的日子

督导走后，日常经营就落到老板自己身上，主要是备货、人手、线上和管理这几块。

备货。 门店常备60款左右的产品，新手最头疼的是每天各订多少。渝拌川的订货在APP上下单，荤菜单品2斤起订，素菜2包起订，卖完再补。荤菜冷冻保存；素菜冷藏，保存周期在15天左右。

为了保证食品安全，货一出库就不调换，卖不动也不能退回去。所以新店头一两个月，宁可少订勤订，把每样菜走多快摸清楚。真遇到卖得慢的，品牌的建议是做个促销卖完，之后不再补这一样。

人手。 按品牌的经验，日均100单以下一个人就能应付，150单左右两个人，200到300单三个人，300单以上四个人。新手容易一开始就招满人，结果单量还没起来，工资先压上了。人手可以跟着单量慢慢加。

线上。 很多新手不懂外卖平台怎么运营。渝拌川由总部统一管美团和饿了么上的店，派运营人员负责门店的线上活动、推广出价和差评处理，按线上营业额抽取4%的运营费用。门店这边要做的，是把餐按时出好，配合运营的活动安排。

▲ 外卖骑手在门店取餐

管理。 门店的经营管理权在加盟商手里。员工怎么招、工资怎么定，总部会在培训时讲门店管理课程，也提供薪资方案参考，但最后要老板自己定。遇到问题可以随时找运营人员，区域督导也会不定期到店检查。店开久了，攒下的想法和难处，还能拿到渝拌川的加盟商代表大会上去说，和各地的老板一起，当面讲给总部听。

新手要想清楚的事

渝拌川这套模式，是把做凉拌菜、选址评估、装修设计、外卖运营这些最需要经验的部分，尽量收到了总部那一边。留给加盟商的，是每天守着店，按标准出好每一份菜，照看好柜台前的客人。新手能少走不少弯路，生意好坏也就更看老板自己的投入。

渝拌川也提醒，投资有风险，没有哪家品牌能保证百分之百赚钱。对生意做不起来的门店，总部会先分析是选址的问题还是经营的问题。如果是选址的问题，可以换址；是经营的问题，再给对应的调整方案。

如果你是第一次做餐饮，正在考虑这个品类，可以按这个顺序做功课：先去总部尝一尝产品，听一遍培训讲什么；再请总部安排你去看几家开业一年以上的门店，挑傍晚去，看店员怎么忙、客人怎么买；最后拿着自己看中的铺面，算清楚房租和人工。