陕西宝鸡青年作家刘省平散文

南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食。

  米饭的做法简单，无非蒸和炒，且品种单调。而面食花样就很多了，就烹饪方式言，有蒸、炒、煮、烙等；就呈现方式言，有干面和汤面；就品类而言，五花八门，名目繁多，若以地域分的话，著名的就有陕西油泼面、兰州拉面、新疆拉条子拌面、山西刀削面、河南烩面片、河北炸酱面等等；若以形状、做法、口味去分的话，那就更多了。

  北方人爱吃面，但要说最爱吃面的，非陕西人莫属了。就连面食的品类，陕西也是北方乃至全国花样最多的了。陕西的面食文化，历史也很悠久，至少可以追溯到西周。在首届中国面食文化节上，84岁的中国饮食专家王明德说：“世界面条故乡在中国，中国面条故乡在陕西。”
在陕西，除了几种全省通吃的面食之外，各地也都有各自特色面：岐山臊子面、户县摆汤面、蓝田旗花面、大荔炉齿面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面、安康窝窝面、定边荞剁面、耀州咸汤面、麟游血条面、富县鸡血面、礼泉羊肉合面、乾州酸汤挂面、潼关一窝丝扯面、三原疙瘩面、陕北的杂面等等。由于花样繁多，且一直不断推陈出新，有好多我还不曾吃过，这里也就不具体罗列和详细介绍了。
陕西人爱吃面，但并不见得全国各地所有面陕西人都爱吃。陕西人偏爱的是陕西人自己做的陕西面。陕西人吃面，对原料、做法、调料都特别讲究，所以也就很挑剔。兰州拉面、新疆拉条子，因为这两个地方和陕西同属于大西北，口味上比较接近，陕西人还能吃；河北的炸酱面、河南的烩面片、山东的清汤面等，多数陕西人吃不惯，因为他们那里的面粉没有陕西的品质好，做法也没有陕西人细致，调料配比也不适合陕西人口味。

  我是一个正宗的陕西人，以前在老家的时候经常吃面，在西安这十几年也是以面食为主。这些年，由于工作的关系，我经常去外省出差，也吃过不少其他地方的面：在成都，我吃过铺盖面、勾魂面、担担面，虽然口味有些偏麻，但挺喜欢；在郑州，听说当地的烩面片全国闻名，我曾打的在全市找最好的烩面馆，但是吃过之后觉得很遗憾，打死再也不吃了；在山东的章丘、寿光，我吃过清汤面，碗很小，面很嫩，菜很少，汤里只有很重的盐味，看着不香，吃着难受。印象最深的一次是在寿光，有一天晚上，我打车到处找面吃，好不容易找着一家面馆，我问老板会不会做油泼面，老板说会啊，我用怀疑的目光看了他半天。老板看我不相信他，就说，我知道你们“陕西人是中国面食的鼻祖”，我曾经在西安呆过几年，跟一个大师傅学过面工，做油泼面绝对没问题。我说那好，你就给我做一大碗油泼面。结果等了半天，老板端上来的竟然还是一碗他们当地的清汤面。我一下子就躁气了，问他到底会不会做油泼面。他义正词严地说，这就是陕西的油泼面啊！我本想和他理论一番，教他到底如何做油泼面，但老板气咻咻地扭头走了。我无话可说，也无可奈何，坐下来硬着头皮吃了几口，实在难以下咽，就把钱放在桌子上，快步走出了面馆……

  虽然其他地方的面食在陕西都有，但做法上都有些改良，以尽量适应陕西人的口味。西安是陕西省会，这里基本上包括了全国各地的面食品类，更是荟萃了陕西各县的特色面食——当然，要吃陕西各县正宗的特色面食还是要去它的发源地。比如，岐山臊子面和擀面皮，在西安也卖得很火，有个“永丰岐山面”在陕西开了数十家连锁店，已形成一个餐饮品牌。但正宗的西府人都知道，西安的岐山臊子面的做法和口味实际上已经变了样，远没有岐山当地的臊子面好吃。因此说，再好的饮食，离开了本土之后，都会失了原汁原味。这也是陕西面食在全国不能普及推广的根本原因。

    陕西人不但自己爱吃面，而且常在外地人跟前夸耀陕西的面食文化。外地人来陕西作客，陕西人带他们吃的最多的当然是面食，而且会在饭桌上大讲而特讲陕西的面食文化。陕西有个著名的“八大怪”，其中一怪就是“面条像裤带”。之所以说“面条像裤带”，是说明其形状的厚、宽、长，事实也就是这样的，一点都没有夸张。其实，这说的也只是陕西面食的二三个品种，像杨凌蘸水面、扯面。陕西的面有条状的，也有非条状的，无论条状或非条状，也是有细有粗，有长有短，有厚有薄，有宽有窄；而非条状的，也是有方有圆有三角形有不规则形等等，绝不雷同。比如，岐山臊子面很细，像牙签一样；棍棍面是圆楞的，像竹筷一样；蒜蘸面是不规则的圆片儿……

  只有陕西人才真正爱吃面、会吃面，对面的理解最深，对面的感情最深。陕西人能够切实感受面的魅力，且善于从面食的食用过程中得到美的享受。不少陕西人外出，若是三天吃不上面，就觉得不舒服，浑身没力气，心情很糟糕；若是外出十天半月乃至更长时间，回到家里的第一餐必定是面，而且会连吃几碗，不解馋、不尽兴，绝不肯罢休。因此，陕西人出不了远门，想“老婆娃娃热炕头”是一方面原因，更主要的是因为舍不下那一碗面啊！陕西人当然也吃米饭，但是那也只是偶尔，且每次吃完米饭，必然还要再吃上一些馍或饼来补充一下，不然会感觉肚子空、心里慌。陕西人觉得，只有吃面肠胃才舒服，只有吃面心里才实在，只有吃面才觉得生活有滋味。这是陕西人的秉性和习性，几千年来都是这样，谁也无法改变，他们自己也从来没想着去改变。难怪外地人常说陕西人固执、倔强，是“一根筋”。

  也是因为爱吃面，不爱出远门，所以有些外地人说陕西人没出息。这个就大错而特错了！爱吃面的陕西人里，从古至今，各个行业、领域都有杰出人物。古代的距离我们太远，也就不说了，光当代就有很多：习近平是党和国家的重要领导人，张艺谋是国际著名导演，贾平凹是全国著名作家，刘文西是全国著名画家、赵季平是全国著名作曲家，郑钧是中国当代摇滚乐坛中坚力量……以上列举的几位代表，哪一个不是“腕儿”呢？至于其他的重量级人物就更是多如牛毛。爱吃面的陕西名人，真可谓数不胜数。当然，这些年，随着社会的进步，陕西人的思想观念也在不断改变。如今，越来越多的陕西人走出了陕西，遍布全国各地甚至世界各地，他们常年在外奔波，经过一番拼搏，好多最终都干成了大事，为社会做出了巨大贡献。谁还敢再说我们陕西人没出息？

陕西人爱吃面，陕西面也好吃。如果外地的朋友想吃、爱吃陕西面，请你到西安来，我若有空的话，陪你专门吃面，每天一顿面，一个月不重样，保你百吃不厌，越吃越想吃，越吃越爱吃！

西府醋香

文/刘省平

  人活着就要吃饭，吃饭离不开调味品。世间有五味：酸、甜、苦、辣、咸。其中“酸”居首位，由此可见人们对酸味的看重。酸味的来源挺多，比如蔬菜、水果等等，但饭食调味品之酸则来自于食用醋。醋，又称为食醋、醯、苦酒等，是以麦、米、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。它是烹饪中常用的一种调味品，是人们生活的必须品。

  古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋了。在中国，百人百性，当然各人的口味偏重也就有所不同。有爱吃醋的，也有不爱吃醋的。爱吃醋的人，顿顿饭离不了醋，在饭菜中放得醋多，以至于让醋盖住了其他味道；再不爱吃醋的人，多少也都会在饭菜里点几滴。这是几千年来国人的饮食习惯。

  爱吃醋的人是比较多的。但具体有多少，以前好像没有人做过这样的普查，醋厂的人或许做过，但那肯定也只是局部区域范围的调查。有好多地方的人是普遍爱吃醋的，但山西人以爱吃醋而全国闻名，民间有“缴枪不缴醋”的笑谈。

  醋作为一种烹饪调味品，生活必需品，在全国各地均有酿造。由于原料、工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。在北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋；在南方，影响最大的有镇江香醋等。此外，较为有名的醋还有四川保宁醋、锦竹双头，浙江米醋等。
一般而言，东方国家以谷酿醋，西方国家则以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造而成，在一定程度上，人们认为酒醋同源，凡是能酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

  这个在“醋”字身上就能找到答案。“醋”字是一个会意字，从酉，从昔；“昔”意为“往日的”、“陈旧的”；“酉”为“酒”的简省；“酉”与“昔”组合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”。

  中国是酒的故乡，酒文化源远流长。因为酒醋同源，所以中国的醋文化也是相当厚重的，只是不为一般大众所知而已。相传，醋是由古代酿酒大师杜康之子黒塔发明的，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意就酿成了“醋”。杜康发明了酒，被国人尊称为“酒圣”，那么按此推理的话，黑塔也应该被尊称为“醋圣”。但是好像从未听人这么叫过。

“酒圣”杜康和其子黑塔是陕西白水人。故而，身为醋的发源地上的陕西人应该算是中国最早爱吃醋的一个群体了。但陕西人的爱吃醋，在国内并不闻名，让山西人给抢了风头，这就让人有些匪夷所思了。
 

  陕西人真的是爱吃醋的，但陕西人中最爱吃醋的要属关中西府人了。你去看看，西府人最爱吃的臊子面、擀面皮、豆腐脑儿，哪一样不是醋出头呢？按西府人说法，“吃饭没醋，吃着不香。”我是一个正宗的西府人，从小就受了我们当地饮食习惯的影响，偏爱吃醋，但我吃醋可能比我们当地好多人还要凶一些。来省城西安生活十几年了，从来也没见过谁的醋量大过我。平时吃炒菜、米饭的时候，因为菜不是自己炒的，所以不能太挑剔。但吃面食的时候，我会尽量自己来调味，醋自然是要多浇一些了。每次与朋友下馆子，当服务员把已经调好的大碗面摆在我面前的时候，我首先会提起醋壶在面上浇一阵子，然后迫不及待地操起筷子“呼噜——呼噜”一口气就将老碗吃个底朝天。

  朋友常为我的醋量咂舌，笑话我太爱吃醋呢。我说，醋是粮食精，吃了可以消食、开胃、美容，还能解毒、减肥；但主要的是从小就爱它，没办法啊。朋友就笑了，说怪不得你的脸上不长痘痘，身材那么“魔鬼”。我常会一笑了之。
 

 虽然爱吃醋，但并非什么醋我都爱吃。前几年经常去全国各地出差，吃过好多地方的醋，什么山西老陈醋、镇江香醋、浙江米醋，但是我最爱吃的要算我们西府的醋了。西府的醋虽然在全国没多大名气，也没有几个响亮的品牌，但我始终认为关中西府的醋是全国最好的醋。西府的醋，多为农家以纯粮食手工酿造，供自家食用或赠亲戚邻居，一般很少有人大批量酿造对外销售。前些年，农村家庭人口多，买醋吃太费钱，所以都是自家酿造，一次酿造一年的量，然后用瓷缸封存起来，供平时一日三餐的调味。

  酒的酿造过程我从未见过，但酿醋过程我可是亲眼见过好几回的，工艺说起来也挺复杂。以前，我家的醋都是由母亲一个人亲自酿造的。小时候，母亲通常是在暑期做醋。她先是把小麦、玉米用清水淘洗干净，在芦席上晒干了之后，倒入一个直径约为两米的竹笸篮里，加上酵曲和切碎的桃叶，拌上水，一遍又一遍地搅拌和匀；之后，把它们全部捞出来，找一个干净的地方靠墙堆放起来，蒙上塑料纸，给塑料纸外面撒上厚厚几层糠秕，最后再弄一些臭蒿蒿盖在上面。如此窝上大概一个月左右时间，母亲就把窝藏好的原料用面盆打成圆饼子，放在窗台上晒干，或者放在取掉席子和被褥的热炕上焙干。然后，再把干料饼打成碎末儿，装进一个个黑瓦缸里。这些黑瓦缸被搁在一排排高凳子上，给里面加上适量的水。经过大概二三周之后，我晚上起夜是常发现母亲不在炕上，半睁着迷糊的眼睛瞅了半天，才发现她正披着衣服挨个查看那些黑瓦缸。有时候，她会猛然拔掉一些缸子靠近底部的一个小圆眼上的细长木塞，于是就看见一股淡黄色的汁液从那个小圆孔里汩汩地流淌出来，跌入地上放着的一个大瓷盆里。等盆子接满后了，母亲再把它们全部倒回大瓦缸里，如此反复数十次，直到那些流出的汁液变成黑红色，喝起来酸而不涩，醇而不烈，才算是最终酿成了好醋。在我看来，醋尽管好喝，但是酿造过程却是如此的复杂和艰难，正应了老一辈人说的那句话：“好事多磨”。

 我大概是小时候在母亲酿醋的时候经常喝醋，所以后来才养成了喜欢吃醋喝醋的习惯。没想到我的好吃醋，竟然也影响了身边的几个朋友。记得一个汉中的和我同姓的老同事，以前不怎么吃醋，和我在一起久了，慢慢也喜欢了吃醋。我曾经从老家带来一壶醋给他，他吃完之后还老问我要，而且声明必须是我老家的醋。还有一个五六年前的老同事，家是渭南的，他前段时间来西安看我，闲聊时说起西府的醋，说是我曾经给他送过一壶醋，她媳妇一直舍不得给锅里放，常常一个人用杯子倒一点出来慢慢喝，像品尝美酒一样。我听了之后，大为感动，很想回家给他再多拿些醋过来。但是母亲现在上了年纪，身体大不如从前，已经好几年不做醋了，我家现在吃的醋是我大姐供应的。我大姐从母亲那里得到了真传，好歹这门酿醋的工艺没有失传，我心里倒也挺欣慰。后来，听说我们镇上的建忠集团创建了一家醋厂，我还曾过去参观过一次，采用的是一套现代化先进设备和生产工艺，生产的香醋品质更高、口味醇香，远销全国各地。

  据说，醋这东西和酒的酿造工艺差不多，但是它不像酒那样好储存。醋储存得好了，颜色越发黑红，有红酒一样的颜色，白酒一样的香味，吃起来香醇柔和；如果储藏不好，超不过半年就坏了，颜色变成淡黄色，甚至还会生出白花和蛆虫，味道苦涩不堪，难以入饭。
其他地方的酿醋工艺和过程，我从未亲眼目睹过，但是想必应该也差不多，但是我吃遍了天下的醋，却感觉只有我们关中西府农家醋的味道最纯、最正、最香！

陕西辣子

  “江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。”四川和湖南人爱吃辣椒是全国有名的，实际上江西人吃辣椒似乎不太被人们提说。其实，还有一个地方的人特别爱吃辣，那就是陕西人。

  陕西人通常把辣椒叫作“辣子”，往往“没有辣子吃不下饭”。陕西著名作家贾平凹说过一句很著名的话：“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民齐吼秦腔，捞一碗长面喜气洋洋，没调辣子嘟嘟囔囔。”爱吃辣子到如此地步，那就是一种嗜好了。因嗜辣如命，陕西人多数脾性甚大，其暴似火，其烈如辣。

  陕西人，尤其是关中地区人素以面食为主，吃面食往往离不开辣子。但陕西人吃辣子不同其他地方人。四川、湖南、江西等地方的人爱吃炒菜、米饭，他们往往是把辣角干放在菜里去炒，当作一种佐料，实际上很少直接食用。而陕西人就不同了，他们把红红的干辣子磨成面儿，用煎油泼了之后抄在面食里吃；还有一种吃法，就是把馍切成两张薄片儿，蘸上油泼辣子，撒上一层盐巴，两张馍片扣在一起，这叫“辣子夹膜”。“油泼辣子”看着红、闻着香、吃着辣。陕西有“八大怪”，其中一怪就是“油泼辣子一道菜”。由此可见陕西人吃辣子的厉害程度，这也是陕西人的实在之处。

  陕西盛产辣子，以关中地区最为集中。宝鸡、咸阳、渭南都种植辣子，但要论品质、产量和名气，那算是西府宝鸡的辣子了。前一段时间在报纸上看到一则最新消息，说是宝鸡辣子最近获得国家地理标志品牌。宝鸡辣子在陕西乃至全国的知名度和影响力可见一斑。
我的家乡扶风县，隶属宝鸡市管辖，那里大面积种植辣子。辣子喜水但不喜阴，因此它最适宜在沙土地里生长。因此，地处我们扶风县最南边渭河沿岸的绛帐镇、上宋乡一带是盛产辣子的好地方。
 

  在我们家乡，辣子从育苗、栽培、管理到采摘，历时八九个月。每年正月十五一过，天气转暖，乡亲们就开始春忙了。他们在自家门前的空场开辟一片地作为辣子苗床。育苗是第一道程序，相当麻烦：先是用䦆头把地深翻一遍，施上晒干的农家肥，把土块敲碎打匀，用刨耙刨成一个个一米宽的地垄；然后把提前培育的辣籽芽撒在地垄里，再用钉耙搂匀，在两边的堎上插上树枝条，用细布条绑紧，再在这一绺弓形枝条上横向固定一根长竹竿，最后盖上塑料纸，这就成了一个大棚辣子苗床。苗床弄好后，把水引到里面浇一下，几天后，辣子苗就破土而出，细细的嫩苗齐刷刷得很好看，颜色先是淡绿，再过几天就渐渐变成了深绿。
 

  春夏之交，辣子苗就长到一乍多高了。这时候，人们就把它们从苗床里拔出来栽到地里去了。那时节，渭河南北两岸的田地上，到处可见家家户户在地里栽植辣子苗，一垄连一垄，一片连一片，好不壮观！辣子苗栽好，沟施了化肥，再浇上一遍水，暂时就不用管了。辣子苗吸收了充足的阳光、水气和养料，要不了一周就换样了，再过三四周变分生出好多枝丫，叶子郁郁青青，长势煞是喜人。

  七月份，辣子苗秆长大了，主干虽然不粗壮，但枝叉纵横。辣子秆伸展着枝条，一片片椭圆的叶子挨挨挤挤的。辣子树上开出朴素细碎的白花，星星点点，甚是可爱。等花儿谢了以后，枝头就开始冒出嫩嫩的辣子尖儿。再经过一段时间，小辣子就长大了，头圆圆的，身子长长的，尾巴尖尖的，身上散发着油光。那段日子，你不时会看到农家妇女置身其间，或除草灭虫，或浇灌施肥，工作甚为精心细致。
 

  辣子新长出来时是淡绿色的，慢慢变成深绿色，再慢慢变成橘黄色、酱红色，最后才会变成那种通体发亮的大红色。在新鲜辣子还是绿色的时候，乡亲们经常会摘下一些来，清洗干净，在锅里稍微煮一下，去掉其中的涩味，然后切成小段儿，放上一些其他佐料凉拌或用煎油泼过之后，就着苞谷糁子和馒头吃，味道鲜美馋人。连四五岁的小孩，也常经不住它的诱惑，尽管吃了之后会哭，但哭了之后还要再吃。
 

  到了八月份，绿辣子便相继红起来。有的又弯又尖，身段儿不长，好像一把小镰刀，这种叫作“朝天椒”。这种辣椒虽然可爱，但是不好卖，所以乡亲们并不喜欢。大部分的鲜红辣子又长又直，密密匝匝地集结在一起，采摘时可以一把把地捋，很是方便，我们当地人称之为“线线辣子”。其实，我们家乡的辣子，品种特别繁多，好多名字我都叫不上来。

  辣子一红，乡亲们就开始一批一批地采摘了。那时正是暑期，几乎每天都能见到男女老少弓着腰在辣子地里说说笑笑忙活着。每年这个时候，外地的商贩常常赶到我们这里，。有时候，收辣子的商贩太多，有些人为了能抢收到更多的好辣子，会把车直接开到人家的地头去，连里面的绿叶都不拣，直接扛出地头去过秤、装车，然后销往全国各地，家乡的辣子由此而声名远扬。
 

  当然，也有一些乡亲为了卖上好价钱，把辣子拉到绛帐街道或火车站零售，再不好的辣子一天下来也能全部卖完。尤其是逢着赶集的日子，天刚麻麻亮，就可以看到很多农民伯伯、年轻的小伙、姑娘骑着自行车驮着大筐小筐的辣椒，从四面八方汇集到集市上去。一时间，街道上、农贸市场里几乎成了一片红辣子的世界。

  除了销售之外，我们还会给自家留一些上好的鲜红辣椒。妇女们常用细线把鲜红辣子串联起来，然后挂在房前檐下晒干。晒干了的辣子就会变得干瘦、拧巴，颜色成了暗红。等平时吃用的时候，把辣子串串拆解下来，摘去蒂把，用剪刀剪成小段儿，在铁锅里用文火炒一下，最后放在僵石窝里砸成面儿，封存在瓶瓶罐罐里，供以后做油泼辣子用。其实，除了干辣面之外，辣子制品花样还有很多：腌青椒、辣椒酱、辣子油等等。

  辣子虽辣，但辣得有味，辣得过瘾。因此，陕西人常禁不住那火红火红辣椒的诱惑，以至于将它视作“宝贝”了。陕西人不管是外出旅游、公差、求学还是务工，若无辣椒，则食欲不振、茶饭不思，于是就想方设法弄些辣椒来佐饭，或高价购买，或家中邮寄，或出门自带。陕西人去外地，吃不上好面条，上餐馆也都少不了点上几道带辣子的菜。这也是川菜、湘菜在陕西能得以普遍流行的原因。九十年代末期，我外出求学，吃不惯学校食堂的大锅菜。每次回家，都会带一些油泼辣子或辣子酱。每次带过来，本想独自偷偷享用，但总是要不了几天就被宿友们人瓜分完了，自己实际上吃不上几口，心里那个恨呀……

  辣子虽辣，但营养丰富。辣子里的维生素C含量非常高，在蔬菜中可是首屈一指；它的氨基酸含量也非常丰富。难怪有人称它为“营养炸弹”呢！辣子不仅是大家喜欢的蔬菜、调味品，还算是一种药材呢，它有健骨、祛风、行气、散血等作用。适量地食用辣子，还可以增进食欲、促进消化。

  作为一个地道的陕西人，我从小对辣子情有独钟。我吃辣子时只感觉到它的香，从来没觉得它的辣；至于其营养价值，我是从来就没考虑过。我吃辣子的量，身边的好多陕西朋友也都觉得惊讶，外地的朋友则是嗔目结舌了。我小时候在家里吃汤面，碗里的汤水常是一片血红，母亲常常会说我太浪费，我就把它们全喝下去。这些年在省城上班，常会和一些外地的朋友同桌吃饭，点菜的时候也会点带辣子的，有些不能吃辣子的人就苦不堪言了。我亲眼见过江苏、浙江、广东一带的朋友在我的怂恿之下学吃辣子，结果被辣得吐舌头、流眼泪，不停地喝水。于是，我就说：“毛主席他老人家说过，‘吃不了辣子就干不成革命’，我们年轻人吃不了辣子就干不好工作，干不成事业……”他们常被弄得哭笑不得。

  作者简介：刘省平，笔名醉墨书生，生于1979年，陕西扶风人。中国散文家协会会员、陕西省作家协会会员、陕西文学创作研究会理事、陕西职工作家协会会员、陕西民间文艺家协会会员。曾在《西安日报》《宝鸡日报》《咸阳日报》《昆山日报》《渭南日报》《番禺日报》《各界导报》《南国诗报》《华商报》《华夏散文》《黄河文学》《检察文学》《西部文学》《中国文学》《杨凌文苑》《榆林晚报》等报刊发表文学作品50余万字。曾主编《西府散文选》《当代扶风作家散文选》，出版个人散文集《梦回乡关》，著有诗集《我是一棵冬天的树》。